Dad orqanımızın açılmayan sirləri

Dişlər fırçalandıqdan sonra portağal suyu içərkən ləzzətli olan bu meyvə nə üçün acı dad verir?

Ənginar yedikdən sonra su içərkən su niyə şirin dad verir?

Əvvəl yediyimiz bir şey nə üçün sonrakının dadını fərqli hiss etməyimizə səbəb olur?

Dilin fərqli mühitlərdə fərqli reaksiyalar verməsinin səbəbi nədir?

Yemək kitabının içində minlərlə resept olur. Dünyada 20000 yeməli bitki növü olduğu ehtimal edilir. Həqiqətən də, müxtəlif növ qatı və duru qidaların olması maraqlıdır. Ancaq bütün bu müxtəlifliyə baxmayaraq, fərqli dadları bir-birindən ayırd etmək bizim üçün olduqca asandır. Məsələn, gözlərimiz bağlı olsa da, qaynadılmış toyuq əti ilə qızardılmış toyuq əti arasındakı fərqi dərhal hiss edirik. Toyuq əti ilə hazırlanmış onlarla fərqli yeməyi çətinlik çəkmədən ayırd edə bilirik.

Dilin dadları ayırd edən mükəmməl quruluşu

Dil mürəkkəb kimyəvi analizlər edən laboratoriyaya bənzədilə bilər. Çünki yediyimiz və ya içdiyimiz hər qida bir çox fərqli dad molekulundan ibarətdir. Bir qab yeməkdə yüzlərlə və ya minlərlə fərqli kimyəvi maddəyə rast gəlinir. Dad mütəxəssislərinə görə, bananda 225, çiyələkdə isə 350 ədəd dad və qoxunu meydana gətirən kimyəvi maddələr mövcuddur. Bəlkə də, bunları ilk dəfə eşidirsiniz. “Dil” adlanan möcüzəvi laboratoriya kimyəvi birləşmələri, fərqli molekulları heç bir səhvə yol vermədən təhlil edir. Bəs “bacarıqlı” olan dilimiz necə quruluşa malikdir?

Dilimizdə çoxlu sinir lifi mövcuddur. Dil bu xüsusiyyəti sayəsində hər istiqamətə rahatlıqla hərəkət edir. Belə ki, dilimiz barmaqlarımızdan dörd qat daha çox hərəkətlidir. Dilimiz danışarkən, qidaları çeynəyərkən və udarkən əhəmiyyətli vəzifələri boynuna götürür. Ağıza alınan qidalar tüpürcək vəzilərinin ifraz etdiyi ağız suyu ilə isladılır və yumşaldılır, sonra da udlağa doğru ötürülür. Bu əsnada dilimizdəki dad reseptorları də fəaliyyətdə olur. Bu fəaliyyəti anlamaq üçün, əvvəlcə, dilin dərinliklərindəki quruluşunu bilməliyik.

Dad reseptorları dad barəsində peşəkardırlar. Bu hüceyrələr ancaq dildə və ağzın bəzi hissələrində yerləşirlər. Dildəki dad reseptorları dad soğanaqları ilə birlikdədir. Dad tumurcuqları dildəki məməciklərdə yerləşirlər. Məməciklər dilə nahamar görüntü verən kiçik çıxıntılardır. Onlar dilin üst səthində və yanlarında yerləşirlər. Məməciklərin dörd növü var və onlar dilin müxtəlif yerlərinə yayılıblar. Bunlardan ən maraqlısı dilin ön hissələrində yerləşən göbələyəbənzər məməciklərdir. Onlar süd içdikdən sonra daha çox nəzərə çarpırlar. Digərlərinə görə daha böyük və daha az sayda olanları isə novşəkilli məməciklərdir. Dilin arxasında tərs V hərfi formasında düzülüblər. Yarpağabənzər məməciklər isə dilin arxa yanlarındadır. Göbələyəbənzər, novşəkilli və yarpağabənzər məməciklər dad tumurcuqlarına sahibdirlər. Dat tumurcuğu olmayan və sayca ən çox olanlar isə sapabənzər məməciklərdir və demək olar ki, dilin bütün səthini əhatə edir. Sapabənzər məməciklər toxunma hissi ilə bağlı funksiyaları yerinə yetirirlər.

Beyin, dil, dad sinirləri, məməciklər, dad tumurcuqları, dad reseptorları kimi bir çox fərqli zülal və fermentin qüsursuz uyğunluq içində birlikdə fəaliyyət göstərməsinin sadəcə bir izahı var: dad orqanını yaradan və xidmətimizə verən aləmlərin Rəbbi olan Allahdır. Allahın qüsursuz yaratmasını görməzlikdən gələrək batil yollara yönələn insanların vəziyyəti isə Quranda belə xəbər verilir:

“Allah sizin üçün özünüzdən zövcələr yaratdı, zövcələrinizdən də sizin üçün övladlar və nəvələr yaratdı və sizə pak ruzilər verdi. İndi onlar batilə inanıb Allahın nemətini inkarmı edirlər? (Müşriklər) Allahı qoyub onlara göylərdə və yerdə olan ruzidən heç bir şey verməyən və buna gücləri çatmayan (bütlərə) ibadət edirlər. Heç kəsi Allaha oxşatmayın. Həqiqətən, Allah bilir, siz isə bilmirsiniz”. (Nəhl surəsi, 72-74)

Uca Allahın yaratdığı əsas (ana) dadlar

Bu gün elm dünyasında beş əsas dad növü olduğu qəbul edilir. Bunlar şirin, duzlu, acı, turş, umami (ləzzətli dadlar) dadlardır. Bunlardan ilk dördü hər kəsin tanıdığı, bildiyi dadlardır, lakin umami bəzi oxucuların ilk dəfə qarşılaşdığı söz ola bilər. Umami zülalların quruluşundakı 20 fərqli amin turşusundan biri olan qlutamatdan qaynaqlanan daddır. (Qlutamata ət, balıq və paxlalılar fəsiləsindən olan bitkilərdə rast gəlinir. Bundan əlavə, hazır qidalarda dad artırıcı olaraq istifadə olunan monosodium qlutamat da bu dadı verir.)

Bəzi elm adamları yediyimiz, içdiyimiz qidaların bu beş dadın qarışığı olduğunu söyləsələr də, bəziləri bu fikrə qatılmır. Bəzi araşdırmaçılar yağ, su, əmtəəlik dadlar kimi başqa dadların da təməl dad olduğunu düşünmürlər.

Araşdırmalar nəticəsində ortaya çıxan digər məlumat da “dad xəritəsi”nin səhv olmasıdır. Dad xəritəsinə görə, dil şirini ucundan, duzlunu kənarlarından, turşu yanlarından, acını isə arxa tərəfindən qəbul etdiyi düşünülürdü. Bu xəritənin 19-cu əsrdə aparılan araşdırmalardan səhv nəticə çıxarılaraq hazırlandığı aydın oldu. Çünki son elmi araşdırmalar göstərmişdi ki, dad reseptorlarının birdən çox kimyəvi təsirdən qıcıqlanır.

Başqa sözlə, hər bir dad reseptorunda düşünüləndən daha mürəkəb rabitə sistemlərinin olduğu ortaya çıxmışdı. Hər dad hüceyrəsi zənn edildiyi kimi, yalnız bəziləri ilə deyil, birdən çox xəbərdaredici ilə əlaqə qurur. Qəbuledici hüceyrələr arasındakı əlaqə üsulları onları Uca Allahın yaratdığını açıq-aşkar göstərən dəlillərdən biridir.

Beyindəki dad duyğusu

Bədənimizdəki sinirlər inkişaf etmiş ölkənin poçt sistemindən daha mükəmməl işləyir. İnsan doğulduğu andan etibarən sinirlər heç bir məlumatı itirmədən hər gün, hətta hər an çoxlu miqdarda məlumatı müvəffəqiyyətlə tam doğru ünvanlara daşıyırlar. Beyində təxminən yüz milyard sinir hüceyrəsi var. Bir şeylər yedikdə və ya içdikdə də üç dad siniri dad reseptorlarından aldıqları mesajları beyindəki yüz milyard ünvan içərisindən lazımi yerə daşıyırlar. Üstəlik bunu yaşadıqları müddət boyunca qüsursuz şəkildə yerinə yetirirlər.

Dad sinirlərinin diametri 0.004 millimetrdən daha azdır. Dad mesajları dilin öndəki üçdə ikilik hissəsindən “chorda tympani” siniri ilə, arxadakı üçdə birlik hissəsindən isə “glossopharyngeal” sinir ilə beyinə ötürülür. “Vagus” siniri də ağzın arxa tərəflərindən aldığı dad siqnallarını beyinə ötürür. Məhz bu üç sinir on minlərlə dad reseptorlarından aldıqları məlumatları “beyin kötüyü” adlanan yerə aparırlar. Dad məlumatları buradan da beynin korteks, hipotalamus və amiqdala hissələrinə gedir. Bir şey yeyərkən bu üç sinir beynin lazımi hissələrinə daima məlumat ötürməklə məşğul olur. Bunlardan əlavə, istilik, toxunma, təzyiq və ağrı ilə bağlı məlumatları hüceyrələrdən beyinə daşıyan xüsusi sinir (“V kəllə siniri”) də var.

Bəs necə olur ki, bu mesajları beynimiz “ləziz keks” və ya “ləziz şorba” kimi şərh edir? Necə olur ki, yediyimizin ləzzətli, quru (yavan) ya da xarab olduğunu anlayırıq? Necə olur ki, qidaları dərhal tanıyırıq? Necə olur ki, yediyimiz qidaları detallarına qədər analiz edirik?

Sualları qaneedici şəkildə cavablandırmaq üçün yeni araşdırmaların nəticələrini gözləməliyik. Beyində dad mesajlarının mənalı anlayışlara necə çevrildiyi hələ bilinmir. Başqa sözlə, dadbilmə sistemindəki kodlaşdırma sistemi və beynin bu şifrələri oxuma mexanizmi hələ də aydınlaşdırılmayıb. Hazırda dad seçiminin müəyyən hüceyrə modelindən qaynaqlanmadığı və dad reseptorlarından gələn məlumatları beyində toplu şəkildə analiz olunaraq dad qavrayışının yarandığı bilinir. Hələ bu mövzu tam öyrənilmədiyi halda, bəs bəzi dadların olduğundan fərqli hiss olunmasının səbəbi nədir? Başqa sözlə desək, dilimizdəki dad reseptorları beynimizi necə yanıldır?

Dilimizdəki dad reseptorları beyni necə yanıldır?

Elm adamları dilimizdəki dad reseptorlarının necə yanıldığını anlamaq üçün olduqca ətraflı araşdırmalar aparıblar, lakin reseptorların beyində oynadığı oyunu tam anlaya bilməyiblər.

Bilindiyi kimi, Uca Allah dilin üzərində dadlara qarşı həssas olan çoxlu resptorlar yaradıb. Hər bir hüceyrənin xarici qılafı zülallarla örtülüdür. Yemək molekulları onlara çatdıqda hüceyrələrdən beyinə mesaj gedir. Yuxarıda göstərildiyi kimi, beyinə şirin, acı, turş, duzlu və umami dadlar haqqında beş fərqli mesaj göndərir. Lakin Allahın üstün ağlının əsəri olan dadlarla bağlı təfərrüatlar hələ öyrənilməyib. Çünki şirin, acı və ümumi dadların hansı hüceyrə zülalları ilə bağlı olduğu az-çox bilinir. Ancaq dilin turş və duzlu dadları necə təyin etdiyi isə hələ sirr olaraq qalır. Dad hissini yaradarkən dad reseptorları ilə beyin arasında da hələ müəyyənləşdirilməmiş bəzi mübadilə vəziyyəti mövcuddur. Bu, Uca Allahın elmini hələ bildirmədiyi bir sirdir. Ancaq dadbilmə ilə bağlı bəzi məqamlar öyrənilib. Məsələn, ənginar yedikdən sonra su içəndə şirin dad hiss edilməsinin səbəbi ənginardakı sinarin maddəsidir. Ənginar yeyildiyi zaman bu maddə dildəki şirin dad reseptorlarını hərəkətə keçirmədən onlara yapışır və orada qalır. Su içərkən sinarin molekulları bu reseptorlardan qopur və bu ani qopma ilə beyinə gedən mesaj şirin hissini yaradır. Bu xəyali dad olmaqla yanaşı, həqiqətən də, şirin meyvə yeyilmiş kimi hiss yaradır.

Diş pastasından istifadə etdikdən sonra portağal suyu içərkən acı dad gəlməsinin səbəbi diş pastasını köpükləndirən NLS (natrium lauril sulfat) maddəsidir. Bu cür maddələr yağ molekullarını parçalayır. Hüceyrə qılafları da yağdan ibarətdir. Dildəki dad reseptorlarının qılaflarından sızan NLS şirin hissinə mane olduğu kimi, portağalın tərkibindəki turşuya da acı dad qatır. Bu səbəbdən NLS maddəsinə məruz qalandan sonra portağal suyu içərkən dad acı qəbul edilir.

Beyinə sanki oyun oynayaraq turş dadı şirinə çevirən digər qida Qərbi Afrikada yetişən Hindistan mənşəli Gimnema silvestre meyvəsidir. Turşu şirin edən zülal isə meyvədəki mirakulin adlı maddədir. Mütəxəssislər bu maddənin sinarin kimi dilə yapışdığını və ağıza turşulu qida girənə qədər gözlədiyini güman edirlər. Turş meyvənin tərkibindəki turşunun pH damcısı elm adamlarının tam açıqlaya bilmədiyi üsulla nələrinsə dəyişməsinə səbəb olur. Bu ya mirakulinin quruluşunu dəyişdirərək şirin reseptorları hərəkətə keçirir, ya da reseptorların quruluşunu dəyişdirərək mirakulin tərəfindən hərəkətə keçmələrini təmin edir. Beləcə, turş əvəzinə şirin hissi yaranır.

Önümüzdəki illərdə dad duyğusunun iş mexanizmi haqqında, yəqin ki, daha ətraflı məlumatımız olar. Hər yeni elmi kəşf dadbilmə sistemindəki yaradılış həqiqətini bir daha nümayiş etdirəcək. Çünki Qatından nemət kimi gözəl qoxuları və bənzərsiz dadları ilə saya bilməyəcəyimiz qədər çoxlu bitkiləri, meyvələri, tərəvəzləri yaradan aləmlərin Rəbbi olan Allahdır. Allah bir çox ayədə bu həqiqət bildirilir və insanlara öyüd alıb düşünmələri xatırladılar. Bu ayələrdən biri belədir:

“Ey insanlar! Allahın sizə verdiyi lütfünü bir xatırlayın. Allahdan başqa sizə göylərdən və yerdən ruzi verən bir xaliq varmı? Ondan başqa heç bir məbud yoxdur. Necə də (haqdan) döndərilirsiniz!” (Fatir surəsi, 3)